Aliga Microalgae est une startup danoise de biotech qui a développé un ingrédient issu de la chlorelle blanche qui contient les bienfaits nutritionnels des algues avec un goût neutre et une couleur blanche.
En tant qu’aliment, les algues ont beaucoup à offrir. Elle sont riches en protéines, vitamines, minéraux, fibres et acides aminés et gras. La chlorelle contient des vitamines D et B12 qui ne sont pas présentes dans d’autres sources alimentaires d’origine végétale et possède une quantité plus élevée de folate et de fer que les autres ingrédients à base de plantes.
Elle procure divers avantages pour la santé, notamment des activités immunomodulatrices, antioxydantes, antidiabétiques, antihypertensives et antihyperlipidémiques.
Les algues ne sont pas seulement bonnes pour vous, elles sont aussi bonnes pour la planète. La production d’algues utilise moins d’eau que toute autre culture et fournit 200 fois plus de protéines par hectare que l’élevage de bétail.
Mais en tant qu’ingrédient dans les applications alimentaires, sa couleur verte et sa forte saveur limitent les utilisations…
Fondée en 2016, la start-up danoise de technologie alimentaire Aliga Microalgae voulait « avoir un impact » sur le marché des additifs alimentaires en faisant passer les algues du statut d’ingrédient de niche à celui destiné au grand public. « La chlorelle est consommée comme complément alimentaire depuis des décennies mais n’en est pas encore devenue un ingrédient alimentaire. Nos analyses ont conclu que c’était la teneur élevée en chlorophylle, les notes gustatives, le faible rendement de production et les variations de qualité qui dissuadaient les producteurs alimentaires de l’utiliser comme ingrédient de base », a déclaré le cofondateur et directeur des ventes David Erlandsson.
Tels étaient les défis qu’Aliga Microalgae s’est fixé de surmonter.
Adressant les question de rendement et de consistence, la société a construit son usine d’algues au Danemark autour de la fermentation hétérotrophe, car elle pensait que cette technologie pouvait atteindre un rendement de production bien plus élevé que la production phototrophe.
« Nous pensions obtenir un produit de qualité stable dans le temps récolte après récolte car c’est ce qui est exigé par les fabricants de produits alimentaires. De plus, cette technologie est évolutive afin que nous puissions répondre aux demandes croissantes des clients en augmentant notre production », a déclaré Erlandsson.
Après avoir relevé ces défis, la dernière pièce du puzzle consistait à développer une souche de Chlorelle blanche au goût et à la saveur neutres, mais qui conservait les propriétés nutritionnelles de la Chlorelle verte.
Fournir des algues au goût et à la couleur neutres
En 2019, Aliga Microalgae a commencé à développé une méthode sans OGM pour produire une variété de Chlorelle blanche. Un an plus tard, le groupe a lancé un projet où, par mutagenèse aléatoire (sélection naturelle), il a réussi à supprimer le gène produisant la chlorophylle verte.
Cela a abouti au développement d’une souche blanche avec des propriétés organoleptiques améliorées et un profil nutritionnel convaincant, nous a-t-on dit. « Notre propriété intellectuelle réside dans la façon dont nous avons développé cette souche blanche sans chlorophylle par mutagenèse aléatoire et les séquences d’ADN de celle-ci qui ont été protégées.
« Notre Chlorelle blanche contient environ 45 à 50 % de protéines avec un profil complet d’acides aminés. Il contient environ 15 % de fibres, est naturellement riche en vitamines et minéraux et pauvre en glucides et en acides gras. Cet ingrédient blanc innovant riche en protéines est un super aliment végétalien, à base de plantes et sans OGM qui se compose uniquement d’algues Chlorelle fermentées et séchées », a expliqué Erlandsson.
La couleur blanche et la saveur neutre « permettent une application dans des formulations qui n’étaient pas possibles auparavant », a-t-il poursuivi.
Introduit sur le marché ce printemps, Erlandsson a déclaré que la Chlorelle blanche avait déjà reçu un accueil « incroyable », gagnant une place dans la finale du Scale It Up Innovation Challenge organisé par Cargill, Givaudan et Bühler Group ainsi qu’une sélection pour l’EIT Foods Rising Programme Food Star.
L’ingrédient a également suscité l’intérêt des marques alimentaires, s’est enthousiasmé l’entrepreneur en ingrédients. « Les fabricants de produits alimentaires nous contactent régulièrement et souhaitent essayer cet ingrédient dans différents types de formulations analogues et hybrides. Nous négocions actuellement avec les principaux distributeurs de toute l’Europe, d’Asie et des États-Unis qui souhaitent introduire cet ingrédient innovant sur leurs marchés nationaux. »
Alors que l’utilisation des algues était auparavant limitée, quelles opportunités d’innovation produit la nouvelle souche de Chlorelle blanche permet-elle ?
« Lorsqu’elle est passée par extrusion humide, on obtient de longues et belles fibres, ce qui est essentiel pour être utilisé dans de nombreuses matières premières similaires de viande et de fruits de mer », a détaillé Erlandsson.
« Cela fonctionne aussi très bien dans les produits dans le fromage végétalien, les pâtes et plusieurs applications de boulangerie différentes. Il est possible d’utiliser notre Chlorelle blanche mélangée avec différents alginates, colorée et aromatisée pour imiter différents fruits de mer. Nous l’utilisons également dans le fromage végétalien en tant qu’ingrédient riche en protéines, à la fois dans les fromages à pâte molle et à pâte dure. Ensuite, elle a été utilisé dans les pâtes avec de très bons résultats. Une inclusion de 10% de Chlorelle blanche a donné une très belle saveur umami aux pâtes. Ensuite, il est utilisé comme ingrédient riche en protéines dans différents types de formulations de boulangerie.
« En ce qui concerne les fonctionnalités, cet ingrédient riche en protéines a des propriétés gélifiantes à chaud, certaines fonctionnalités moussantes ainsi que des propriétés d’émulsification dans certaines formulations. »
Est-ce la fin de la dominance des protéines issues du soja ?
Dans l’espace végétal, les protéines établies comme le soja sont en ascension. Cette innovation pourrait-elle aider à remettre en question le statu quo ?
Il existe certainement une opportunité autour des plantes aquatiques en tant que source émergente de protéines. La chlorelle est une protéine végétale non allergène et hautement nutritive et à la culture durable. Mais Erlandsson pense qu’il faudra du temps pour atteindre la portée et l’échelle des principales sources établies de protéines végétales.
« Le soja et le pois existent depuis longtemps. Leurs infrastructures de production, de prix et de chaîne d’approvisionnement sont très efficaces et matures. La Chlorelle n’est pas encore là », a-t-il observé.
Mais Erlandsson est optimiste quant aux perspectives de la Chlorelle blanche de dominer un jour le marché des intrants comme le pois, le soja et le blé. « De notre point de vue, tout se résume à adapter sa production pour répondre aux volumes dont les producteurs alimentaires ont besoin lorsqu’ils décident d’utiliser un nouveau type d’ingrédient dans leurs formulations.
« Actuellement, nous voyons des producteurs alimentaires intéressés à utiliser des ingrédients durables à base d’algues produits localement (en Europe) en combinaison avec du soja dans leurs formulations. Auparavant, ils utilisaient peut-être 100 % de soja, maintenant ils cherchent à utiliser 10-15 % de chlorelle blanche, 25-30 % de pois, 20-25 % de féveroles et seulement 30-45 % de soja dans leurs formulations.
« Nous ne voyons pas notre Chlorella blanche remplacer le soja et le pois, mais ses riches valeurs nutritionnelles en font un très bon complément à utiliser lorsque l’industrie agroalimentaire développe de nouveaux types de formulations pour répondre à la demande croissante de produits à base de plantes. »
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